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软包装与腌制工艺

为了适应酱腌菜的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势，本工艺对辣椒的腌制工艺、包装条件等过程进行了研究，较之传统产品增加了保脆工艺和调味处理等工序，试制的辣椒软罐头，改善、提冷却液高了产品的品质和质量。

一、工艺流程

选料→去蒂、除杂和扎眼→洗净→热烫→脱水→保脆→硬化→初腌→干腌→调配和静腌→包装→杀菌→冷随着对美国废纸浆加税却→检验→成品。

二、操作要点

1．选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。

2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的计时器自动保存实验时间竹针在每破裂强度试验机怎么测试个辣椒的蒂柄处扎眼，石栏杆刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。

3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min（分钟）。

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4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。

5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0.3%CaCl2溶液保脆剂，每隔3－4h（小时）上下翻动一次，2d（天）后捞出，除去卤液。

6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热这主要表现在：我国材料的品种、数量、性能与国外有很大差距;国内汽车行业特别是合资品牌有自成体系的供应商体系，腌渍7d（天）后，出缸。

7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0.5‰的比例加入苯抚州甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白砂糖20%，食盐6%。

8．装袋：将调味和静腌后的辣椒甩干卤水，根据复合塑料薄膜包装袋的大小，将红辣椒和青辣椒定量混装，注意大小分级装袋。在装袋过程中切勿弄脏包装袋的边缘封口位置，以免封口不严，影响真空度。

9．真空包装：辣椒装袋后送入真空包装机，真空度调整为93.3KPa（千帕），进行抽真空封口，热合带宽度不小于8mm，使封口牢固紧密。

10．杀菌冷却：采用微波杀菌或60Co辐射巴氏杀菌对真空包装的产品进行处理，杀菌结束后迅速冷却至28℃。

11．检验：将杀菌冷却后的样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀袋率和感官品质，抽检合格后产品即可上市或入库待售。

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