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食品加工技术对食品视觉的影响

当我们对某一种事物进行感官品评的时候，最直观的印象便来自于食品的外观、颜色和形状。现在的食品不仅在香、味上下工夫，也日益重视其色泽形状方面给人的感受。我们研究食品感官品评中视觉实验的计算机设计也是出于此种原因。食品的颜色和形状除了其自身具备的特点以外，后天的人们的加工技术也是影响这种特点的重要因素。规范分歧

食品加工技术种类繁多，在这里我想提及的是近年来运用广泛的几种新技术：超微粉碎技术、微胶囊造粒技术和微波技术。

超微粉碎技术一般是指将 3mm 以上的物料微粒粉碎至 30μm 以下的一种粉碎技术。这种技术起初在中药加工上应用较多，现在也已广泛应用于食品工业。当然它的精细程度也会随着食品加工的不同要求达到纳米级。举个例子，比如说巧克力，浆料精磨后的粒度对终产品的质构和口感特性有决定性的影响。而精磨操作实际就是一种超粉碎的过程。当然这种技术更多的是影响食物的口感，相比之下对其外观的影响较小。

微胶囊造粒技术的原理是，针对不同的原料和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。一般来说，油溶性原料应应用水溶性壁材，而水溶性原料应应用油溶性壁材。这种微胶囊造粒技术在食品工业上也发挥着重要的作用，比如说，它能够改变物料存在的状态、物料的质量和体积。液体经过微胶囊化后转变为细粉汽车吊末固体物质，内部仍是液体相，这在一定程度上影响了食品的外观特征。

除此之外，部分食品添加剂，如某些矿质、维生素等，因带有明显的异味和色泽而影响被添加物的品质。若将它们制成微胶囊颗粒，即可掩盖它们所带来的不良风味和色泽。我想，这在我们的食品感官品天然胶评的实验中，也是影响视觉因素的密封件一个方面吧。

目前，这种技术在软饮料方面的应用十分广泛，包括茶饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁饮料、固体饮料及其他饮料。比如说，阻止或减少茶饮料中茶乳酪的产生，对茶饮料进行澄清处理，影响饮料稳定性和着色力等。

微波技术是靠电磁波把能量传到被加热物体的内部。主要分为微波烹调、微波干燥、微波解冻和微波杀菌保鲜这几个方面。微波烹调食品维生素等营养成分损失少，更接近于食品的原色。而微波干燥也是相同的原理，干燥后的食品色泽风味和形状都保持得很好。微波解冻也避免了传统解冻中食品易变色问题，故广泛应用于肉制品、水产品、水果制品等的解冻。由此看来，微波技术实际上也是影响我们食品感官品评中的视觉因素的一个方面。

我们研究食品感官品评中的视觉实验，除了考虑品评人员的生理、心理因素、食品气动式和声学式为超高频的特点等，还需要考虑到食品的加工技术问题。因为不同的加工技术可能使同一种食品呈现不同的色泽和状态。因此也是影响人们视觉的主要方面。随着食品加工技术的不断发展，我们在食品外观特点上的研究也将越来越深入，越来越贴片元件细致，也必将会有一套完备的计算机实验系统来支持我们的食品感官品评中的视觉实验。

信息来源： 中国食品报

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